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提問: 鉛皮蛋有害嗎? 問題補充: 医师解答: 皮蛋里面含鉛,鉛是有毒的重金屬,對人體肯定是不好的啊! 不過在家里是可以自制無鉛皮蛋的哦~~~~~ 鉛對人體危害: 1、極強的神經毒性:鉛可損傷大腦和神經,使人智能低下,反映遲鈍,多動,注意力不集中,聽力下降,學習困難,運動失調。 2、引起貧血 3、抑制免疫力 4、食欲下降,不明原因腹痛、嘔吐、腹瀉或便泌 5、影響礦物質與維生素的吸收利用。導致缺鈣、缺鋅、缺鐵等 教你3種方法辨別松花蛋 外觀鑒別。 觀察其外觀是否完整,有無破損、霉斑等。也可用手掂動,感覺其彈性,或握蛋搖晃聽其聲音。良質皮蛋外表泥狀包料完整、無霉斑,包料剝掉后蛋殼亦完整無破損;去皮后有彈性;搖晃時無動蕩聲。劣質皮蛋包料破損不全或發霉;剝去包料后,蛋殼有斑點或破、漏現象,有的內容物已被污染;搖晃后有水蕩聲或感覺輕飄。 燈光透照鑒別。 將皮蛋去掉包料后按照鮮蛋的燈光透照法進行鑒別,觀察蛋內顏色、凝固狀態、氣室大小等。 劣質皮蛋蛋內容物不凝固,呈水樣,氣室很大。 品嘗其滋味。 良質皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性,呈半透明的棕黃色,有松花樣紋理;將蛋縱剖,可見蛋黃呈淺褐或淺黃色,中心較稀。劣質皮蛋有刺鼻惡臭味或有霉味。 皮蛋是怎么做的? 皮蛋是中國獨特的蛋加工品,也是一種堿性食品。腌制皮蛋所需的材料有鹽、茶以及堿性物質(如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等)。皮蛋之所以有特殊風味,是因為經過強堿作用后,原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨,再加上浸漬液中配料的氣味,就產生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質在強堿作用下,蛋白部份會呈現紅褐或黑褐色,蛋黃則呈現墨綠或澄紅色。有時會發現蛋黃呈現黃色,這就表示這顆皮蛋可能不太新鮮,最好就不要食用了! 皮蛋的營養價值 皮蛋的營養成份與一般的蛋蠻相近的,并且腌制的過程經過了強堿的作用,所以使蛋白質及脂質分解,變得較容易消化吸收,膽固醇也變得較少。并且使用了鐵劑來腌制,所以鐵質的含量也變高。不過維生素B群及必需氨基酸則被破壞了。 皮蛋含鉛嗎? 傳統的皮蛋在腌制過程中,常在浸漬液中添加鉛或銅等重金屬,以使蛋白質凝固。按照臺灣衛生署規定,皮蛋含鉛量不得超過2ppm、含銅量不得超過8ppm,且農政單位也輔導業者生產優良皮蛋,使含鉛量不得超過0.3ppm、含銅量不得超過5ppm,所以合格廠商的浸漬液多不添加重金屬,或是含量很少。 松花皮蛋的營養較好嗎? 松花皮蛋的特征是蛋白部份有白色針狀結晶體,有些人認為特別有營養價值。這是因為加工過程添加了磷酸鐵之故。所以與一般的皮蛋比起來,只有鐵的含量較高,其它的營養成份并沒有不同。 如何選購皮蛋? 目前市售的皮蛋有鴨蛋皮蛋或雞蛋皮蛋,可依個人喜好選擇。購買皮蛋時,可以注意是否有質量認證標志。此外鉛、銅含量高的皮蛋,蛋殼表面的斑點會比較多,剝殼后也可看到蛋白部份顏色較黑綠或偶有黑點,不宜選購。傳統方式制造的皮蛋,有些會在蛋殼表面包裹著紅土及稻草等,其實并不衛生,也不方便由外觀判斷含鉛量,并不適合購買,建議應選購包裝完整、標示清楚的產品。購買時也要注意制造日期,并且回家保存時也要注意保存的方式及期限。 現在有無鉛松花蛋,再來介紹一下: 松花蛋里含鉛,這很多人都知道,所以大家買無鉛松花蛋以為這樣就可以放心食用了。其實,無鉛松花蛋同樣含鉛,成人還可以,兒對于童還是少吃為好。 加工松花蛋時,要將純堿、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合,再加上泥和糠裹在鴨蛋外面,兩個星期后,美味可口的松花蛋就制成了。黃丹粉就是氧化鉛,具有使蛋產生美麗花紋的作用,但用了黃丹粉,松花蛋就會受到鉛的污染。根據國家規定,每1000克松花蛋鉛含量不得超過3毫克,符合這一標準的松花蛋又叫無鉛松花蛋。所以,“無鉛松花蛋”并不是說不含鉛,而是指含鉛量低于國家規定標準。 中醫認為,兒童的身體為“稚陰稚陽”之體,代謝極其旺盛。“無鉛”蛋中的微量鉛被兒童吸收后,會存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細胞中,還會使骨骼與牙齒中的鈣流失。經常食用“無鉛松花蛋”會引起兒童出現骨骼和牙齒發育不良、食欲減退、胃腸炎等,還會影響智力發育。 無鉛松花蛋固然美味可口,營養豐富,但孩子處于身體旺盛發育階段,對鉛的危害反應比較明顯,還是少吃為妙。 不過吃松花蛋也可能會中毒 夏季天氣炎熱,大多數人都喜歡在飲啤酒時用松花蛋助興,或涼拌松花蛋犒勞一家老小,他們也許從沒想過,松花蛋也可能引起食物中毒。 據有關食品專家檢驗分析,干凈的松花蛋蛋殼上只有400-500個細菌,而臟的松花蛋蛋殼上則有高達1.4億~4億個細菌,這些細菌若大量通過蛋殼的孔隙進入蛋內,吃了這樣的松花蛋就會中毒。 在選購松花蛋時應注意,松花蛋剝開后,其蛋白是暗褐色的透明體,具有一定的韌性;而被污染的松花蛋則呈淺綠色,韌性差,易松散,這樣的松花蛋千萬不能吃。 污染松花蛋的細菌主要是沙門氏桿菌,它隨松花蛋進入人體后,在腸跡膜上引發炎癥,菌體裂變后會產生毒性很強的內毒素,致使人作出現中毒癥狀。 實驗證實,沙門氏桿菌在100攝氏度高溫下會立刻死亡,在70℃時要經過5分鐘后才會死亡,在60℃時則要15-30分鐘才死亡。因此,食用可疑的松花蛋時,可將去殼的蛋在高溫下蒸5分鐘左右,晾涼后即可安全食用。沙門氏桿菌生長的適宜溫度為20℃-37℃,夏秋季節的氣溫剛好在此范圍內,因而人們尤其要注意防止松花蛋中毒。 松花蛋中毒的癥狀主要是惡心、嘔吐、頭疼、頭暈、腹痛、腹瀉. 很多人都愛吃皮蛋廋肉粥,但皮蛋這種食物少吃無妨,多吃卻對身體有不良影響。 因為皮蛋是透過混合純堿、石灰、鹽和氧化鉛,將鴨蛋包裹而腌制的,當中含有鉛,所以如果經常食用,有機會引起鉛中毒。 這會導致失眠、不能集中注意力、貧血、關節痛、思維緩慢、腦功能受影響等癥狀。此外,鉛更會取代鈣質,影響鈣的攝取,可能造成缺鈣。 吃皮蛋方法: 首先吃松花蛋配姜醋汁,不僅可以利用姜辣素和醋酸來中和堿性,除掉堿澀味,而且可以利用姜醋汁中含有的揮發油和醋酸,破壞松花蛋在制作中使用的一種有毒物質黃丹粉,以及松花蛋的蛋白質在分解過程中產生的對人體有害的物質。 家庭自制無鉛皮蛋 皮蛋的傳統制法,幾乎都用到黃丹粉(中藥),又稱為密陀僧,即氧化鉛,因而皮蛋中的鉛含量使人望而生畏,下面介紹的是無鉛皮蛋的制法。 原料有: 生 蛋:鴨蛋(雞蛋、鵪鶉蛋也可)100個 食 鹽:3兩 生石灰:3兩 純 堿:3兩 紅 茶:少許 草木灰:七份 稻 殼:適量(或用高粱殼、草灰代替) 清 水:適量 ①將食鹽放在鍋內炒,待爆炸聲停止時取出研碎。 ②將塊狀石灰灑水,分裂成粉后過篩備用。 ③將清水、紅茶、食鹽放進鍋內煮沸,再倒進放有生石灰、純堿、草木灰的缸內,攪拌均勻,使成糊狀,然后用其包蛋。須注意的是,操作時必須戴上手套,防止烈性堿損傷皮膚。 ④包好的蛋放在稻殼上來回滾動,粘滿稻殼后放入另外的缸中。 ⑤缸裝滿后用黃泥加食鹽與水搗和的泥料密封。 一般春秋季節經過二十五天,夏季二十天,冬季三十天即可變成皮蛋。這種方法簡便易行,不論用蛋多少均可采用,在家庭中非常適用。 制作無鉛皮蛋的方法 一、甲液配制:在兩只容器內各加水50升,一容器加茶葉2.5公斤,另一容器加鮮柏葉2.5公斤,各沸煮1小時,然后把兩容器內的液體濾至放有3公斤食鹽的容器內。兩容器內再各加水25升,再次沸煮1小時后待用。待第三只容器內的食鹽完全溶化后,取全部上清液,濾入再次沸煮后的兩容器內的沸水,最后用冷開水補足150升左右,攪拌均勻,冷卻后即為甲液。 二、乙液的配制:取甲液90升,食鹽2公斤,硫酸鋅300克,盛于一容器內,緩緩分批加入96%的氫氧化鈉6公斤,待溶解后冷卻,再加甲液使此液成為100升,攪勻,即為乙液。 三、初浸:將合格的鮮鴨蛋放入乙液內浸泡,注意蛋要全部淹沒在液面下2~3厘米,100升乙液約可浸蛋130公斤。保持溫度在20~25℃,經13天即可,此時蛋已凝固,但風味、顏色尚未完好。 四、復浸:將浸蛋用過的初浸料液50升與50升甲液混合,即為復浸液。將初浸蛋放入復浸液內,控溫在20℃左右,經10~15天,撈出洗凈晾干。 五、浸后處理:把石蠟熔化,控溫在90℃左右,把復浸蛋放入石蠟液中,經3~5秒鐘后取出,冷卻后即為成品。每50公斤蛋需石蠟1.2~1.5公斤。 用此法制作的皮蛋不但不含鉛,而且含有較高的對人體有益的鋅,保藏期也長,一般可保存6個月。 自制皮蛋也含鉛嗎? 四川省江油市含增郵局陳寶安:我聽說皮蛋里含鉛,鴨蛋本不含鉛,是否制作皮蛋的原料中含有鉛的成分?我們家自己也做皮蛋,請問自制皮蛋是否也含鉛? 答:北京市疾病預防控制中心的食品檢疫專家認為,某些制作皮蛋的原料中確實含有鉛的成分,但是對于自制皮蛋,由于不清楚您使用的制作原料和制作的程序,是否含鉛,得經過專門的食品檢疫才能知道。現在市場上有無鉛皮蛋賣,您可購買正規生產廠家生產的無鉛皮蛋。
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