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苯并芘,丙烯醛,炒菜,有害物,菜油

提問: 炒菜時油一定要開嗎 問題補充: 我炒菜的時候都是等油開了再炸鍋,可是等油開了鍋就冒煙了,這樣做有害嗎? 医师解答: 據專家驗證，廚房油煙與炒菜時油的溫度有直接的關系：當油加熱超過200℃時，生成油煙的主要成分丙烯醛，它具有強烈的辛辣味，對鼻、眼、咽喉黏膜有較強的刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸道疾病；當油燒到“吐火”時，油溫超過300℃，這時除了產生丙烯醛外，還會產生凝聚體，導致慢性中毒，容易誘發呼吸和消化系統癌癥。烹調油加熱時，超過發煙溫度會產生多種有害物質，包括甲醛、苯并芘等致癌物質。食用的花生油、豆油的發煙溫度分別為150°C、160°C，精制菜油為200°C。烹飪時超過發煙溫度的幅度越大，產生的有害物質越多。實驗證明，精制菜油當油溫從200°C升至260°C時，油煙中的苯并芘顯著增加。豆油、花生油加熱到200°C左右時，甲醛含量顯著增加。　　為了減少廚房空氣污染，降低住宅空氣中苯并芘等致癌物質的濃度，除了選用含雜質較少的精制烹調油外，炒菜時應使油溫控制在200°C以下，并安裝抽油煙機，炒菜時打開抽油煙機，把烹飪所產生的煙氣排出室外。